Costeletas de porco em molho de limão e alcaparras

Receita de Toni Tipton-Martin

• COLHEITA4 porções

• TEMPO35 minutos

Aqui está a minha receita favorita no excelente e inestimável “Jubileu: Receitas de dois séculos de culinária afro-americana” de Toni Tipton-Martin (2019). É um remix de um que o chef Nathaniel Burton coletou em sua obra de 1978, “Creole Feast: Fifteen Master Chefs of New Orleans Reveal Their Secrets”, e um que Tipton-Martin enfeitou com raspas de limão, suco e manteiga extra, um técnica que ela aprendeu com a coleção de receitas de 2009 do restaurateur B. Smith, “B. Smith cozinha ao estilo do sul.” É um prato de costeletas de porco sufocadas, essencialmente, transformadas em algo glorioso e elegante. “A história alimentar dos negros na América tem sido uma história da comida de sobrevivência”, ela me disse em uma entrevista. “Precisamos começar a celebrar a comida que eles fizeram no trabalho.”"Sam Sifton."

INGREDIENTES

• 4 Costeletas de porco com osso (cerca de 8 onças cada)

• Sal Kosher e pimenta-do-reino recém rachada, a gosto

• ½ colher de chá de folhas de tomilho secas

• 2 colheres de sopa de azeite

• 4 colheres de sopa de manteiga sem sal

• 1 chalota muito pequena, picada (cerca de 1 colher de sopa)

• 2 dentes de alho picados (cerca de 1 colher de chá)

• 2 colheres de chá de farinha de trigo

• 1 copo de vinho branco seco

• 1 ½ xícaras de caldo de galinha, caseiro ou com baixo teor de sódio, se comprado em loja

• 2 colheres de sopa de alcaparras escorridas

• 2 colheres de sopa de salsa fresca picada, além de mais para guarnecer

• 1 colher de chá de raspas de limão fresco, mais 2 colheres de sopa de suco

• Molho picante (opcional)

PREPARAÇÃO

PASSO 1

Seque as costeletas com papel toalha e tempere agressivamente com sal, pimenta e tomilho. Coloque o azeite em uma frigideira grande e aqueça em fogo médio até que o óleo comece a brilhar. Adicione as costeletas e cozinhe até dourar bem de cada lado e cozido, cerca de 5 minutos de cada lado. Transfira as costeletas para um prato e cubra para manter o calor.

PASSO 2

Escorra a gordura da frigideira e, em seguida, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio até dourar. Adicione a chalota e o alho e refogue até que os aromáticos amoleçam, reduzindo o fogo se necessário, cerca de 1 minuto. Polvilhe a farinha e cozinhe, mexendo, por 2 minutos. Misture o vinho e o caldo de galinha, aumente o fogo para alto e deixe o líquido ferver, raspando os pedaços dourados no fundo da panela. Reduza o fogo para médio-alto e cozinhe, descoberto, até que o líquido seja reduzido pela metade, 7 a 10 minutos.

PASSO 3

Junte as alcaparras, a salsa, as raspas e o suco de limão e o molho picante a gosto (se estiver usando) e cozinhe por 1 a 2 minutos. Junte as 2 colheres de manteiga restantes até derreter e o molho ficar homogêneo. Coloque as costeletas de porco no molho e deixe-as aquecer por alguns minutos, depois sirva, derramando molho sobre cada costeleta de porco a gosto. Decore com mais salsa fresca.