Presunto de cerveja

Por Eric Kim

• RENDIMENTO: 8 a 12 porções

• TEMPO: 3 horas e meia

Apesar de seu semblante majestoso, um presunto vitrificado é surpreendentemente fácil de cozinhar – embora “cozinhar” seja enganoso aqui, já que a maioria dos presuntos de supermercado já vem totalmente cozido e só precisa ser aquecido no forno. Aqui, um meio presunto com osso (tente não pegar o tipo fatiado em espiral, que pode secar facilmente) assa suavemente em uma piscina aromática de cebolinha, louro e cerveja de raiz, uma variação do clássico sulista feito com cola. O líquido de refogado da cerveja de raiz é reduzido com açúcar mascavo e Dijon em um esmalte pegajoso que enverniza o presunto com brilho caramelizado. Guarde o líquido do refogado e sirva ao lado para colher em fatias para obter ainda mais sabor e suculência.

INGREDIENTES

• 1 meio presunto sem osso e totalmente cozido (8 a 12 libras)

• 2 (12 onças) latas de cerveja de raiz

• 2 chalotas grandes, cortadas ao meio no sentido do comprimento

• 2 grandes folhas de louro secas ou frescas

• ¼ copo embalado de açúcar mascavo escuro

• 4 colheres de chá de mostarda Dijon

• 2 colheres de chá de vinagre de arroz

PREPARAÇÃO

PASSO 1

Aqueça o forno a 325 graus. Usando uma faca afiada, faça cortes paralelos na superfície do presunto, cerca de 1,2 cm de profundidade e 2,5 cm de distância, depois repita na direção oposta para criar um padrão de diamante.

PASSO 2

Coloque o presunto em uma assadeira grande e funda, com o lado cortado para baixo, e despeje a cerveja de raiz sobre o presunto. Adicione as chalotas e as folhas de louro à cerveja de raiz na assadeira. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno, regando uma vez na metade do tempo, até que o presunto esteja aquecido (já está cozido). A temperatura interna deve chegar a 135 graus, cerca de 15 minutos por libra (2 a 3 horas no total).

PASSO 3

Quando o presunto estiver aquecido, retire cuidadosamente do forno e aumente a temperatura do forno para 400 graus. Descubra o presunto e coloque 2 xícaras do líquido do refogado de cerveja em uma frigideira grande.

PASSO 4

Para fazer o glacê, adicione o açúcar mascavo, a mostarda e o vinagre de arroz ao root beer na frigideira e deixe ferver, mexendo de vez em quando e tomando cuidado para que não transborde. Cozinhe até reduzir significativamente, xaroposo e grosso o suficiente para cobrir as costas de uma colher e escorrer lentamente, de 10 a 15 minutos.

PASSO 5

Usando uma colher ou um pincel, aplique metade do esmalte em toda a superfície do presunto. Asse, descoberto, até que o esmalte fique bronzeado, borbulhante e lindo (mas não queimado), de 8 a 12 minutos.

PASSO 6

Transfira o presunto para uma tábua de corte para descansar por pelo menos 15 minutos antes de cortar em fatias finas e servir com o esmalte extra. Despeje cuidadosamente o líquido do refogado em uma molheira e sirva ao lado também.